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食用菌通稱為蘑菇。在中國已知可食用的蘑菇有350多種，不可食用野生毒蘑菇有400多種。福建地處東南沿海，屬于典型的亞熱帶季風氣候，溫潤潮濕的氣候和茂密的植被，催生了種類繁多的野生蘑菇。野生蘑菇有著鮮美的口感，在相應的季節，會有不少居民前去采摘。但是，如果沒有專業的辨析經驗，嘗鮮也是嘗險，甚至可能付出生命的代價！據統計，有毒動植物及毒蘑菇是導致食物中毒第二大致病因素，中毒后死亡率更是高居榜首！

由于部分不可食用的野生毒蘑菇和可食用蘑菇在宏觀特征上沒有明顯區別，導致人們誤食毒蘑菇而引發中毒的事件時有發生。許多野生毒蘑菇和可食用蘑菇僅僅從外觀上看是非常相似的，即使是專家也需要借助顯微鏡等工具才能準確辨別。

鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的蘑菇沒毒。雖然相當部分的有毒蘑菇都是色彩斑斕，但僅從外觀色彩判斷蘑菇是否有毒是不準確的。部分色彩不艷、長相不好看的也有毒，如：鵝膏等就屬劇毒蘑菇類。

潮濕處或家畜糞便上的生長的蘑菇就有毒，而樹下等清潔地方的生長的蘑菇就無毒。大部分的野生蘑菇是生長在陰暗潮濕的環境中，有的有毒，也有的是無毒可食。雖然有一些毒蘑菇的確是生長在糞便等“骯臟”環境中，如：盔孢傘和花褶傘中一些有毒種類。但是，鵝膏、口蘑等有毒蘑菇卻是生長在松樹等“干凈”的環境中。

蘑菇與銀器、生姜、大蒜、生蔥等一起煮，液體變黑的就有毒，顏色不變則無毒。蘑菇的毒素并不一定會與銀器、生姜、大蒜等產生化學反應。因此，用銀器顏色會不會變黑來判斷蘑菇是否有毒并不準確。如：鵝膏蘑菇的毒素就不會發生顏色反應。

有分泌物或受傷會變色的蘑菇就有毒。雖然部分有毒蘑菇會有分泌物或受傷后會變色，但是這樣的判斷也并不準確，如松乳菇、紅汁乳菇掰開或劃傷后也會流出乳汁，卻是美味的可食用蘑菇。可食用的牛肝菌斷面也會變成藍色，卻也是可食的無毒蘑菇。

會生蛆、生蟲的蘑菇就沒有毒。雖然大部分食用蘑菇存放過程中有可能會生長蛆蟲等，但是劇毒的鵝膏蘑菇在成熟后同樣也會生蛆、生蟲。

在野外無毒蘑菇往往會與有毒蘑菇混生，容易受到毒蘑菇菌絲的沾染，或部分附生在毒植物上而被沾染毒性。所以即便是無毒的蘑菇品種，仍然會有中毒的風險。

福建省市場監管局提醒：不要輕信民間或網傳的一些沒有科學依據的毒蘑菇鑒別方法，自覺做到不采、不食、不買賣野生蘑菇！不要因為好奇或為滿足口腹之欲采摘野生蘑菇或來源不明的蘑菇。居家飲食、集體聚餐、外出用餐等，做到不食用野生蘑菇，避免中毒事件發生。不要在路邊攤點購買蘑菇，尤其是沒吃過的或不認識的野生蘑菇，不要偏聽偏信輕易購買。各類餐飲單位、食堂、流通領域食品經營者，要從正規渠道采購蘑菇，做好進貨臺賬，嚴格把好蘑菇質量關。農家樂等餐飲服務單位，不要隨意加工游客自行采摘的野生蘑菇，防止引發群體性食物中毒事件。[責任編輯：彭賢英]